3年ほど前に作ったカリン果実酒が出てきました。実がそのまま浸かっていて良い色になっています。が、舐めてみたら物凄い渋みで舌が麻痺しました。
調べてみたらカリンの実は数ヶ月で引き上げないとどんどん渋くなるとのこと。知らなかった。
しかしあっさり捨てるのはもったいないので何とかならないかと色々調べたら、渋みは柿と同じくタンニンのよう。それなら同じ方法でに渋抜きできるかもしれません。
渋柿の渋抜きは、焼酎を掛けて密封すると果実のアルコール脱水素酵素(ADH)が働いてアルデヒドが発生し、これが渋みの成分であるタンニンと結びついて水に溶けなくなることを利用します。
つまりアルデヒドがあれば良いわけです。でも柿の実なんかないし、他の果物でもいいのかよくわかりませんし、そういやシックハウス問題で木材からアルデヒドが出て毒になっているという話を思い出しました。
検索したら、
Acetaldehyde emission from wood induced by the addition of ethanol | Journal of Wood Science
というのがヒット。乱暴に言えば木材にアルコールをぶっかけるとアルデヒドが発生する？と。それも杉の芯材（赤いところ）が良いと。
なので果実酒をペットボトルに移し替え、蒲鉾板を割って放り込み、念のため少し焼酎を継ぎ足して密閉しました。
さて、これでアルデヒドが出てくれるのか、どのくらいおけば良いのかさっぱりわかりませんが、しばらくこのままにしておこうと思います。
さらに渋抜きの事を調べているうちに、タンニンはタンパク質と結びつきやすくて、渋みを感じるのは味蕾のタンパク質にタンニンが結びつくからだということもわかりました。
タンパク質とタンニンの反応のことを取り上げた資料もあって、これも渋を抜くのに使えるかもしれません。
木材がうまくいかなかったらタンパク質を試してみようと思います。
